成都餐飲設(shè)計(jì)：餐飲店如何做好廚政管理？

發(fā)布時(shí)間:2024-01-30 15:25 更新時(shí)間:0 瀏覽次數(shù):234 分類：設(shè)計(jì)資訊

成都餐飲設(shè)計(jì)：餐飲店如何做好廚政管理？內(nèi)容如下：

后廚人員要對(duì)整個(gè)餐飲店的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，管理者積極制定各項(xiàng)制度與規(guī)則，指導(dǎo)和輔助后廚人員完成工作，這個(gè)過(guò)程即為廚政管理。20世紀(jì)初，很多酒樓的后廚人員職責(zé)明晰、生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，是當(dāng)下眾多餐飲店的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。這些酒樓的廚政管理有4個(gè)共同點(diǎn)，即生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化、備餐出餐速度快、薪酬激勵(lì)措施到位、善待員工等。廚政管理，可以看作圍繞后廚人員形成的管理體系。它融合了人力資源管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、配送管理等，遵循后廚人員團(tuán)隊(duì)運(yùn)行的具體規(guī)則。此外，由于餐飲后廚存在師徒制，因此餐飲店在廚政管理中對(duì)于師徒關(guān)系也要著重關(guān)注。具體而言，人、財(cái)、物是做好廚政管理的三大方面。1.以人為本，建立考核機(jī)制考核和激勵(lì)后廚人員屬于長(zhǎng)期工作，餐飲店需要制定工作規(guī)范、情感關(guān)懷和激勵(lì)機(jī)制，進(jìn)行全方位的人本管理。

(1)餐飲店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)制定工作規(guī)范，確保后廚快速出餐。(2)定期檢查、培訓(xùn)和考核后廚人員的管理狀況，不斷提高后廚人員的職業(yè)素養(yǎng)。(3)以競(jìng)爭(zhēng)上崗制、創(chuàng)新激勵(lì)制等方法，鼓勵(lì)員工參與創(chuàng)新，使員工為提升餐飲店業(yè)績(jī)身體力行，幫助員工建立歸屬感。2.多措并舉降低管理費(fèi)用廚政管理費(fèi)用主要包括水電費(fèi)、物料消耗費(fèi)、折舊費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)等，餐飲店應(yīng)多措并舉降低管理費(fèi)用。(1)管理人員示范引領(lǐng)，讓后廚人員產(chǎn)生節(jié)約水電的環(huán)保意識(shí)。(2)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，減少資產(chǎn)損耗。(3)嚴(yán)格控制物料消耗，每月記錄后廚物資消耗情況，研究物資賬單是否存在無(wú)法匹配的問(wèn)題。3.把好采購(gòu)、進(jìn)貨、儲(chǔ)藏、保管關(guān)對(duì)物的管理包括采購(gòu)、進(jìn)貨、儲(chǔ)藏、保管等，這些流程的管理水平將對(duì)食品安全和口感產(chǎn)生很大影響。

(1)根據(jù)用餐需求科學(xué)采購(gòu)食材，控制采購(gòu)成本。對(duì)比不同供應(yīng)商提供的采購(gòu)價(jià)格、數(shù)量，分析供應(yīng)商的響應(yīng)速度、資質(zhì)，以擇優(yōu)選取。(2)對(duì)不同食材分別進(jìn)行運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)，區(qū)分恒溫運(yùn)輸和冷鏈運(yùn)輸、長(zhǎng)期儲(chǔ)存和短期儲(chǔ)存等。餐飲店還要定期檢查倉(cāng)庫(kù)濕度、溫度等。