中國粵菜的故事：自成一派的澳門風味美食！

發布時間:2022-09-20 17:57 更新時間:2022-09-20 17:57 瀏覽次數:374 分類：設計資訊

澳門地處珠江三角洲的西岸，自明代嘉靖三十二年(1553年)被葡萄牙以種種借口對其實施殖民統治后就成為中西文化匯聚之地。現在已經沒有人記得，廣東省中山市著名的神灣菠蘿就是在這個背景之下從澳門登岸引種而來的。更沒有人想到，廣州人早在135年前就已品嘗到澳門的美食。

中國粵菜的故事：自成一派的澳門風味美食！內容如下：

澳門在回歸祖國彈指一揮的20多年間，發生了翻天覆地的變化，成為集手信禮品、美食、旅游發展于一體的大都市，值得世人傾慕和舉杯相慶。

早在光緒十一年(1885年)，曾經在旗昌洋行學藝、后來挑著擔子隨街售賣牛扒的徐老高決定以“太平館”的名號全面經營西餐生意。當中的招牌菜除牛扒及燒乳鴿之外，還有葡國雞。

當然，葡國雞在那時還算不上澳門的美食，但至少是由居住在澳門的葡萄牙人傳授過來的。

根據1963年廣州市飲食服務業高級技術學校編印的《名西菜點教材》介紹，太平館的葡國雞是將煎過的雞塊加上洋蔥、馬鈴薯、黃姜粉、面撈(面粉炒熟后的制品)、濃湯、奶油及椰汁入烘爐焗熟的。粵菜后來稱焗法來源于西餐，也是用這道菜作為例證。

澳門回歸祖國之后，葡國雞自然成為澳門的美食。

饒有趣味的是，如果要品嘗百年風味的葡國雞，不妨去廣州太平館。但如果要品嘗正宗葡萄牙風味的葡國雞，就必須要去澳門了。

因為具有融匯中西文化的優勢，澳門的美食往往既有中式制法又有西式元素自成一派。

先以葡式蛋撻為例。

蛋撻是廣州點心師創制出來的酥類點心，原稱嶺南蛋撻，是將水油酥面皮搟薄放在小鐵盞內，再注入雞蛋液烘制成酥脆、嫩滑的美食，是“食在廣州”的標桿美食之一。

回歸前，澳門人將這種廣州點心融匯西式的元素加以全面改良，先是將水油酥皮改為酥脆程度更高的奶油酥皮，并且分兩次注入雞蛋液烘制，使雞蛋液致熟后保持嫩滑。更有趣味的是，在蛋撻烘熟之后，趁熱將糖漿淋在雞蛋液的表面，再用噴槍高溫加熱糖漿，使糖漿瞬間變成香氣四溢的焦糖，令蛋撻除噴發奶油香、雞蛋香之外，還噴出誘人的焦糖香。食者無不大加贊嘆，樂也融融。

豬扒包的做法與葡式蛋撻的做法恰恰相反，是將西餐的美食加入粵菜元素創制而來的。

豬扒包是Sandwich(三明治)或Hamburger(漢堡包)的改良版本。所謂“Sandwich”“Hamburger”，都是夾入餡料的面包，其餡料大多是用Mince(譯音免治，絞碎的肉)制作，肉料欠缺嫩、滑、彈的質感。澳門人將此美食與粵菜做法結合，將餡料由原來絞爛的形式改為片塊的形式，先以粵菜的腌制技術對肉塊進行預處理，然后再以粵菜烹飪的方式將肉塊連同洋蔥絲等料炒香炒熟，讓肉塊保持嫩滑多汁，最后與牛油片夾入剛出爐的面包內。因面包熱辣、餡料多汁嫩滑，引得各地游客都慕名前來晶嘗。

從這兩種美食可以窺見，澳門人已經具備將中西文化融匯在一起的天賦。可惜長久以來，澳門都以單一的博彩業主導經濟及社會發展，市場空間狹窄，澳門人調理美食的優勢得不到充分發揮。

1999年12月20日之后，在歷屆領導的悉心關懷和指引下，澳門迎來翻天覆地的變化，旅游業、飲食業異軍突起。葡國雞、葡式蛋撻和豬扒包立即成為澳門美食的亮麗名片，與其他眾多美食合力助推澳門發展，澳門在不經意間躋身為手信、美食的大都會。

現如今，澳門清平直街與福隆新街這兩條呈十字形的小馬路上，鱗次櫛比地開著數十家食品商店，人稱手信一條街。手信街 269內商店貨架擺放著琳瑯滿目的各色食品，從杏仁餅、鳳凰卷，到牛肉干、豬肉干，再到話梅、姜糖、檸檬干、八珍果、花生糖等食品應有盡有。游客慕名而至，常常流連忘返，不吝消費，滿載而歸。

如果說手信一條街的美食可以帶回家慢慢品嘗的話，澳門地道的水蟹粥和蝦籽撈面則不能帶走，必須親自光顧才能品嘗得到。

澳門三面環海，咸淡水交界，是梭子蟹的最佳苗床之一。這里的梭子蟹膏肉雖然沒有其他地方的梭子蟹那么豐滿，但鮮味卻無以復加。澳門人稱這樣的梭子蟹為“水蟹”，用之煮粥，鮮甜美味。粥店門前必定是一派“水蟹粥，水蟹粥，蠔鏡街邊爭嘗鮮”的景象。

蝦籽撈面也是旅游澳門不可不嘗的美食。撈面仍然保持廣東蛋面搟制的特色，用粗竹竿將用鴨蛋揉開的面團摁壓，使面團收緊，制成面條后彈力十足，再拌上澳門水域海蝦所產的蝦籽，真是味道、質感的雙重享受，趣味無窮。