一、餐飲行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀剖析

近年來(lái)，餐飲行業(yè)展現(xiàn)出了強(qiáng)大的活力與韌性。2024 年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)了 5.57 萬(wàn)億元的突破，較上一年同比增長(zhǎng) 5.3%，這一增速甚至高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的平均增速，彰顯出餐飲行業(yè)在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中的重要地位與強(qiáng)勁發(fā)展動(dòng)力。同時(shí)，相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2025 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望成功跨越 6 萬(wàn)億元大關(guān)，繼續(xù)保持穩(wěn)健增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

然而，在繁榮的表象之下，餐飲行業(yè)也面臨著諸多嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)維度來(lái)看，行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)激烈程度與日俱增。2024 年，新注冊(cè)的餐飲企業(yè)數(shù)量如井噴般達(dá)到 357.4 萬(wàn)家，餐飲企業(yè)的存量更是高達(dá) 1,680.6 萬(wàn)家，創(chuàng)下近五年的歷史峰值。在有限的市場(chǎng)需求與爆發(fā)式增長(zhǎng)的供給雙重作用下，餐飲市場(chǎng)供過(guò)于求的局面愈發(fā)凸顯，品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入了白熱化階段，餐飲企業(yè)想要在這片紅海中脫穎而出，難度可想而知。

再?gòu)南M(fèi)需求端來(lái)看，當(dāng)下消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)觀念和行為發(fā)生了深刻變革。他們不再滿(mǎn)足于傳統(tǒng)餐飲模式下千篇一律的產(chǎn)品與服務(wù)，消費(fèi)需求愈發(fā)多元化與個(gè)性化。相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)清晰地揭示了這一趨勢(shì)：在餐飲消費(fèi)者對(duì)品牌的傾向性方面，僅有 20.6% 的消費(fèi)者依舊鐘情于大品牌、知名品牌的餐飲門(mén)店；而令人矚目的是，偏好小眾、有特點(diǎn)、有個(gè)性餐飲門(mén)店的消費(fèi)者占比，卻高達(dá) 27.4%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)查也表明，在消費(fèi)者對(duì)新餐廳的嘗試意愿上，29.6% 的消費(fèi)者只要價(jià)格合理，通常都會(huì)積極去體驗(yàn)新餐廳；35.8% 的消費(fèi)者則是一半時(shí)候選擇嘗鮮，一半時(shí)候光顧已消費(fèi)過(guò)的餐廳。這一系列數(shù)據(jù)充分表明，消費(fèi)者對(duì)于新穎餐飲體驗(yàn)的追求熱情日益高漲，他們渴望在餐飲消費(fèi)過(guò)程中獲得更多獨(dú)特、個(gè)性化的感受。

此外，餐飲行業(yè)的連鎖化發(fā)展趨勢(shì)也愈發(fā)明顯。從 2020 年到 2024 年，短短四年間，餐飲行業(yè)連鎖化率從 15% 穩(wěn)步攀升至 22%。品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式，賦予了連鎖餐飲企業(yè)在食材采購(gòu)、人員培訓(xùn)、服務(wù)質(zhì)量把控等諸多方面顯著的優(yōu)勢(shì)。憑借這些優(yōu)勢(shì)，連鎖餐飲企業(yè)能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更為穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)，進(jìn)而使得消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知度和信任度不斷加深，在消費(fèi)選擇時(shí)更傾向于連鎖品牌餐飲。以現(xiàn)制飲品行業(yè)為例，其連鎖化率高達(dá) 52%，瑞幸咖啡、蜜雪冰城等品牌的門(mén)店規(guī)模紛紛突破萬(wàn)店，并加速向縣域市場(chǎng)下沉，進(jìn)一步搶占市場(chǎng)份額。

為了滿(mǎn)足環(huán)保政策對(duì)于油煙排放、污水處理等方面日益嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)不得不投入大量資金用于設(shè)備的更新?lián)Q代。例如，一家中等規(guī)模的中餐廳，若要將傳統(tǒng)的低效油煙凈化設(shè)備更換為符合最新環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的高效靜電式油煙凈化器，設(shè)備采購(gòu)費(fèi)用可能高達(dá)數(shù)萬(wàn)元，再加上安裝調(diào)試費(fèi)用，整體成本支出不容小覷。而對(duì)于一些大型連鎖餐飲企業(yè)而言，旗下?lián)碛斜姸嚅T(mén)店，若要實(shí)現(xiàn)所有門(mén)店設(shè)備的同步更新，所需的資金更是天文數(shù)字。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在 2024 年因環(huán)保政策趨嚴(yán)，某知名連鎖餐飲品牌為升級(jí)旗下 500 家門(mén)店的油煙凈化設(shè)備，累計(jì)投入資金超過(guò) 2000 萬(wàn)元。

隨著環(huán)保政策推動(dòng)能源結(jié)構(gòu)的調(diào)整，清潔能源的使用成為餐飲企業(yè)的必然選擇。相較于傳統(tǒng)的煤炭、重油等能源，天然氣、電能等清潔能源的價(jià)格普遍較高。例如，部分地區(qū)的餐飲企業(yè)反映，改用天然氣作為燃料后，每月的能源費(fèi)用較之前增長(zhǎng)了 20%-30%。而且，為了進(jìn)一步降低能源消耗，符合環(huán)保要求，餐飲企業(yè)還需對(duì)店內(nèi)的照明、空調(diào)等設(shè)備進(jìn)行節(jié)能改造，這又進(jìn)一步增加了前期的資金投入。

環(huán)保政策對(duì)餐飲廢棄物的分類(lèi)、回收和處理提出了更為嚴(yán)格的要求。餐飲企業(yè)需要投入更多的人力、物力對(duì)餐廚垃圾、一次性餐具、廢舊包裝等廢棄物進(jìn)行分類(lèi)收集。同時(shí)，與專(zhuān)業(yè)的廢棄物處理公司合作，也使得廢棄物處理費(fèi)用大幅上漲。以一家日客流量在 200 人左右的西餐廳為例，其每月的餐廚垃圾處理費(fèi)用從過(guò)去的幾百元，增長(zhǎng)至如今的數(shù)千元。

環(huán)保政策趨嚴(yán)后，餐飲企業(yè)在日常運(yùn)營(yíng)中需要遵守的環(huán)保法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)愈發(fā)繁雜。從餐廳的選址、裝修設(shè)計(jì)，到食材采購(gòu)、烹飪加工，再到廢棄物處理等各個(gè)環(huán)節(jié)，都面臨著嚴(yán)格的環(huán)保審查。例如，在餐廳選址時(shí)，需要考慮周邊環(huán)境的承載能力，避免因選址不當(dāng)而導(dǎo)致環(huán)保投訴；在裝修設(shè)計(jì)階段，要采用環(huán)保型建筑材料，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；在食材采購(gòu)環(huán)節(jié)，優(yōu)先選擇綠色、環(huán)保、可追溯的食材供應(yīng)商，減少對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，都可能導(dǎo)致企業(yè)面臨環(huán)保處罰。

環(huán)保部門(mén)對(duì)餐飲企業(yè)的日常監(jiān)管頻次和力度明顯增強(qiáng)。過(guò)去，一些地區(qū)的餐飲企業(yè)可能一年僅接受幾次環(huán)保檢查，而如今，部分重點(diǎn)區(qū)域的餐飲企業(yè)可能每月甚至每周都會(huì)迎來(lái)環(huán)保部門(mén)的突擊檢查。檢查內(nèi)容涵蓋油煙排放濃度是否達(dá)標(biāo)、污水處理設(shè)施是否正常運(yùn)行、廢棄物分類(lèi)是否規(guī)范等多個(gè)方面。一旦發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在環(huán)保違規(guī)行為，環(huán)保部門(mén)將依法予以嚴(yán)厲處罰，包括罰款、責(zé)令限期整改，甚至停業(yè)整頓等。例如，2024 年某知名連鎖火鍋店，因旗下一家門(mén)店油煙排放嚴(yán)重超標(biāo)且屢教不改，被當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門(mén)處以高額罰款，并責(zé)令停業(yè)整頓 15 天，這一事件不僅對(duì)該門(mén)店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)斐闪藝?yán)重沖擊，也對(duì)品牌形象產(chǎn)生了負(fù)面影響。

為了確保企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守環(huán)保政策，餐飲企業(yè)需要對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的環(huán)保知識(shí)培訓(xùn)，提升員工的環(huán)保意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)保法規(guī)政策解讀、環(huán)保設(shè)備的正確使用與維護(hù)、廢棄物分類(lèi)處理方法等。然而，員工培訓(xùn)需要投入大量的時(shí)間和精力，而且隨著環(huán)保政策的不斷更新變化，培訓(xùn)工作也需要持續(xù)跟進(jìn)，這無(wú)疑增加了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理成本和難度。

隨著消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)的逐步提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始傾向于選擇綠色、環(huán)保、健康的餐飲消費(fèi)方式。餐飲企業(yè)若能積極響應(yīng)環(huán)保政策，打造綠色餐飲品牌形象，推出綠色環(huán)保菜品，采用環(huán)保包裝等措施，將更容易贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。例如，一些主打有機(jī)食材、無(wú)添加調(diào)料的綠色餐廳，以及采用可降解餐具、推行 “光盤(pán)行動(dòng)” 的餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)上受到了消費(fèi)者的熱烈追捧。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在 2024 年，有超過(guò) 60% 的消費(fèi)者表示，在選擇餐廳時(shí)會(huì)優(yōu)先考慮餐廳的環(huán)保舉措和綠色形象。

環(huán)保政策趨嚴(yán)倒逼餐飲企業(yè)加大創(chuàng)新投入，尋求新的發(fā)展路徑。一方面，企業(yè)可以在菜品研發(fā)上進(jìn)行創(chuàng)新，推出更多符合環(huán)保理念的菜品，如利用本地當(dāng)季食材制作的時(shí)令菜品，減少食材運(yùn)輸過(guò)程中的碳排放；另一方面，在運(yùn)營(yíng)模式上進(jìn)行創(chuàng)新，例如采用線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的外賣(mài)模式，減少堂食帶來(lái)的能源消耗和廢棄物產(chǎn)生；此外，還可以在餐廳的空間設(shè)計(jì)和裝修上融入環(huán)保元素，打造獨(dú)特的用餐環(huán)境。通過(guò)創(chuàng)新，餐飲企業(yè)不僅能夠滿(mǎn)足環(huán)保政策要求，還能提升自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，開(kāi)拓新的市場(chǎng)空間。

對(duì)于一些無(wú)法承受環(huán)保政策壓力，不能及時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新、技術(shù)升級(jí)的小型餐飲企業(yè)而言，可能會(huì)面臨被市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。而大型連鎖餐飲企業(yè)憑借其雄厚的資金實(shí)力和完善的管理體系，能夠更好地適應(yīng)環(huán)保政策的變化。這將加速餐飲行業(yè)的整合，市場(chǎng)份額將進(jìn)一步向大型優(yōu)質(zhì)企業(yè)集中。對(duì)于那些能夠積極應(yīng)對(duì)環(huán)保政策挑戰(zhàn)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是一個(gè)擴(kuò)大市場(chǎng)份額、提升品牌影響力的絕佳機(jī)遇。

餐飲企業(yè)老板應(yīng)密切關(guān)注國(guó)家和地方政府出臺(tái)的環(huán)保政策法規(guī)，建立專(zhuān)門(mén)的政策研究小組或安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)收集、整理和分析政策信息。例如，可以定期瀏覽環(huán)保部門(mén)官方網(wǎng)站、訂閱相關(guān)政策資訊推送服務(wù)等，確保能夠在第一時(shí)間獲取最新的政策動(dòng)態(tài)。同時(shí)，要結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際情況，提前制定應(yīng)對(duì)策略，合理規(guī)劃資金投入，確保企業(yè)能夠及時(shí)滿(mǎn)足環(huán)保政策要求。花萬(wàn)里全案設(shè)計(jì)公司在這方面擁有豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，能夠協(xié)助餐飲企業(yè)解讀環(huán)保政策，為企業(yè)提供基于政策導(dǎo)向的品牌發(fā)展規(guī)劃建議，幫助企業(yè)提前布局，搶占市場(chǎng)先機(jī)。

在餐廳的空間設(shè)計(jì)與裝修環(huán)節(jié)，充分融入環(huán)保理念，能夠有效降低企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的能源消耗和環(huán)境影響。花萬(wàn)里全案設(shè)計(jì)公司在餐飲空間設(shè)計(jì)領(lǐng)域?qū)嵙?qiáng)勁，能夠從多個(gè)方面助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)環(huán)保目標(biāo)。在空間布局上，合理規(guī)劃餐廳的功能分區(qū)，確保通風(fēng)、采光良好，減少對(duì)人工照明和空調(diào)系統(tǒng)的依賴(lài)。例如，在靠窗位置設(shè)置更多的就餐區(qū)域，充分利用自然光線(xiàn)，既能為顧客營(yíng)造舒適的用餐環(huán)境，又能降低能源消耗。在裝修材料的選擇上，優(yōu)先選用環(huán)保、可再生、可降解的材料，如竹制地板、水性涂料、可降解的裝飾板材等。這些材料不僅對(duì)環(huán)境友好，而且在使用過(guò)程中能夠減少有害物質(zhì)的釋放，保障顧客和員工的健康。此外，在餐廳的軟裝設(shè)計(jì)方面，巧妙運(yùn)用環(huán)保元素進(jìn)行裝飾，如采用以環(huán)保主題的藝術(shù)畫(huà)作、利用廢舊物品制作的創(chuàng)意擺件等，既能提升餐廳的文化氛圍，又能傳遞企業(yè)的環(huán)保理念。

餐飲企業(yè)應(yīng)將綠色環(huán)保理念貫穿于菜品研發(fā)的全過(guò)程。在食材選擇上，優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季、有機(jī)種植、可持續(xù)捕撈的食材，減少食材運(yùn)輸過(guò)程中的碳排放，同時(shí)確保食材的新鮮度和品質(zhì)。例如，與當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)農(nóng)場(chǎng)建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，直接采購(gòu)新鮮的有機(jī)蔬菜和水果；選用經(jīng)過(guò) MSC（海洋管理委員會(huì)）認(rèn)證的可持續(xù)海產(chǎn)品。在烹飪技法上，采用健康、節(jié)能的烹飪方式，如清蒸、燉煮、低溫慢煮等，減少油炸、油煎等高油烹飪方式的使用，不僅能夠降低菜品的熱量和脂肪含量，符合消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求，還能減少能源消耗和油煙產(chǎn)生。在菜品命名和擺盤(pán)上，也可以融入環(huán)保元素，如將一款以本地野菜為原料的菜品命名為 “田園綠韻”，并在擺盤(pán)時(shí)采用自然元素進(jìn)行裝飾，如用樹(shù)葉、花瓣等，向顧客傳遞菜品的綠色環(huán)保信息。花萬(wàn)里全案設(shè)計(jì)公司能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供菜品研發(fā)創(chuàng)意策劃服務(wù)，結(jié)合市場(chǎng)需求和環(huán)保理念，協(xié)助企業(yè)打造獨(dú)具特色的綠色菜品體系。

在餐廳的服務(wù)環(huán)節(jié)，積極推行綠色環(huán)保措施，提升顧客的用餐體驗(yàn)。例如，倡導(dǎo) “光盤(pán)行動(dòng)”，通過(guò)在餐廳內(nèi)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、服務(wù)員溫馨提示等方式，引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐，減少食物浪費(fèi)。對(duì)于主動(dòng)踐行 “光盤(pán)行動(dòng)” 的顧客，可以給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，如贈(zèng)送小禮品、優(yōu)惠券等。提供可重復(fù)使用的餐具，減少一次性餐具的使用。對(duì)于選擇堂食的顧客，優(yōu)先提供消毒后的可重復(fù)使用餐具；對(duì)于外賣(mài)訂單，鼓勵(lì)顧客選擇自帶餐具，并為顧客提供相應(yīng)的優(yōu)惠或積分。此外，還可以開(kāi)展環(huán)保主題的活動(dòng)，如舉辦 “環(huán)保美食節(jié)”，邀請(qǐng)環(huán)保專(zhuān)家進(jìn)行講座，向顧客普及環(huán)保知識(shí)，增強(qiáng)顧客的環(huán)保意識(shí)，同時(shí)提升企業(yè)的社會(huì)形象。花萬(wàn)里全案設(shè)計(jì)公司在營(yíng)銷(xiāo)策劃方面經(jīng)驗(yàn)豐富，能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)制定全面的綠色服務(wù)升級(jí)方案，從活動(dòng)策劃、宣傳推廣到現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行，提供一站式服務(wù)，確保活動(dòng)取得良好效果，提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

建立完善的廢棄物分類(lèi)收集制度，在餐廳內(nèi)設(shè)置明確的垃圾分類(lèi)標(biāo)識(shí)和收集容器，引導(dǎo)員工和顧客正確分類(lèi)投放廢棄物。將餐廚垃圾、一次性餐具、廢舊包裝等廢棄物進(jìn)行分類(lèi)收集，分別交由專(zhuān)業(yè)的回收處理公司進(jìn)行處理。例如，與有資質(zhì)的餐廚垃圾處理企業(yè)合作，將餐廚垃圾進(jìn)行無(wú)害化處理和資源化利用，生產(chǎn)生物柴油、有機(jī)肥料等產(chǎn)品；將可回收的一次性餐具和廢舊包裝交由廢品回收公司進(jìn)行回收再利用。

餐飲企業(yè)可以積極探索廢棄物資源循環(huán)利用的創(chuàng)新模式，降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。例如，一些餐廳將廢棄的食用油收集起來(lái)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)手段轉(zhuǎn)化為生物柴油，用于餐廳的車(chē)輛或廚房設(shè)備的燃料；將廢棄的食材進(jìn)行堆肥處理，制作成有機(jī)肥料，用于餐廳周邊的綠植養(yǎng)護(hù)或捐贈(zèng)給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)場(chǎng)。此外，還可以鼓勵(lì)員工和顧客參與廢棄物資源循環(huán)利用的創(chuàng)意活動(dòng)，如舉辦 “廢棄物創(chuàng)意設(shè)計(jì)大賽”，將員工和顧客利用廢棄物制作的創(chuàng)意作品在餐廳內(nèi)展示，激發(fā)大家的環(huán)保創(chuàng)新意識(shí)。

在 2025 年的餐飲行業(yè)發(fā)展浪潮中，環(huán)保政策趨嚴(yán)雖然給餐飲企業(yè)帶來(lái)了諸多挑戰(zhàn)，但同時(shí)也孕育著無(wú)限的發(fā)展機(jī)遇。通過(guò)精準(zhǔn)把握政策動(dòng)態(tài)、優(yōu)化餐廳空間設(shè)計(jì)、創(chuàng)新菜品研發(fā)與服務(wù)以及加強(qiáng)廢棄物管理等一系列行之有效的策略，餐飲企業(yè)能夠在環(huán)保政策的浪潮中實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。而花萬(wàn)里全案設(shè)計(jì)公司在品牌定位、空間設(shè)計(jì)、菜品研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)策劃等方面，能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供全方位、專(zhuān)業(yè)的支持與幫助。如果你也渴望為自己的餐飲企業(yè)注入環(huán)保活力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，不妨攜手花萬(wàn)里，開(kāi)啟品牌的全新征程，相信定能在餐飲市場(chǎng)中創(chuàng)造出屬于自己的輝煌業(yè)績(jī)。你準(zhǔn)備好迎接環(huán)保政策帶來(lái)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇了嗎？