餐飲店菜品架構做得好，企業利潤少不了！

發布時間:2023-11-23 17:38 更新時間:0 瀏覽次數:253 分類：設計資訊

餐飲店菜品架構做得好，企業利潤少不了！內容如下：

很多街邊小吃店或者大眾美食店的菜單基本上是沒有章法的，菜品凌亂而繁多。這樣的門店往往做的是薄利多銷的買賣，出品質量也是良莠不齊，幾乎很難成為品牌店。但有一些餐飲品牌的菜品則規劃得非常清晰。“招牌菜、必點菜、十二大護法菜”等展現得非常有條理，這樣的菜品架構就是經過規劃的。那么菜品架構該如何規劃才能提升利潤？要想搞明白這個問題，我們首先應了解影響餐廳利潤增長的因素都有哪些。這些因素主要包括：（1）降低成本；（2）提高翻臺率；（3）增加引流；（4）提高運作效率；（5）精簡菜品，向核心菜品要利潤；（6）降低后廚運營成本。那么，菜品架構的規劃該圍繞什么原則展開？

巧用“金字塔式規劃法”，讓菜品主次分明一家餐廳不可能主打所有菜品，也不可能將所有菜品定為同一個價格，而是要根據品牌及品類定位，劃分出高端形象菜品、盈利型菜品、輔助型菜品、走量型菜品四個等級，這四個等級從上到下形成一個“金字塔”，這就是金字塔模型在菜品規劃中的應用。高端形象菜品是提升餐廳形象和檔次的菜品，一般價格略高但類別稀少；盈利型菜品一般是餐廳的爆款菜，在波士頓矩陣中也叫明星產品，它是指處于高增長率、高市場占有率象限內的產品，這類產品可能發展成為企業的現金牛產品，需要加大投資以支持其發展；輔助型菜品一般是圍繞盈利型菜品來開發的產品，可以和爆款菜形成一個產品矩陣；走量型菜品則是指完全走銷量的菜品，這些菜品所占的比重非常小，利潤也比較少，但基本上會成為桌桌必點的菜品，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐。接下來我將對這四種類型的菜品一一進行說明。

（1）高端形象菜品是提升餐廳檔次的鎮店之寶一家餐廳需要高端形象菜來提升格調。一般經營狀況良好的餐廳，都會有屬于自己的高端形象菜。比如，巴奴毛肚火鍋有盈利性很強的木瓜嫩毛肚，也就是巴奴的招牌毛肚，但除此之外還推出了一款新西蘭毛肚，價格更高，碼盤形式也做了創新。還有方中山胡辣湯除了十元左右的胡辣湯外，還推出了定價幾十元甚至上百元的頂級至尊胡辣湯，方中山胡辣湯雖然是小吃快餐店，但是消費群體卻呈現多元化態勢，因此在菜品架構設計上特意推出高端形象菜來展示品牌實力，同時形成傳播話題。（2）打造明星菜品，讓其成為無可撼動的盈利型菜品盈利型菜品是指利潤可觀、銷量可觀且長期穩定的菜品。我們研究了很多餐飲品牌，發現幾乎每家生意不錯的餐廳，都會有一兩道出名的招牌菜即“明星菜品”。餐廳的明星菜品不僅“出鏡率”極高，而且利潤可觀。比如在旺順閣，魚頭泡餅這道菜的銷量占據整體營業額的50%，這就是明星菜品的力量。同樣，阿五的黃河大鯉魚、真功夫的排骨飯、吉野家的牛肉飯、永和大王的鹵肉飯、楊記興的臭鱖魚等，這些明星菜品為餐廳貢獻了巨大的利潤，也在不斷地凸顯著品牌的特色。

（2）輔助型菜品與盈利型菜品形成產品矩陣輔助型菜品顧名思義起到的是輔助作用，一般包含6~12道菜品，猶如武俠小說中“總舵主”（這里指盈利型菜品）身邊的八大金剛、六大護法。盈利型菜品與輔助型菜品一般會占據一家餐廳60%~80%的營業額。比如旺順閣除了魚頭泡餅，還有十道輔助型菜品；巴奴除了毛肚還有“十二大護法”菜品。這些菜品和爆款菜品一起形成一個強有力的核心菜品圈層。輔助型菜品除了具有輔助作用外，還有一個職能是作為“替補隊員”在爆款菜品遭遇危機的時候，能夠經過重塑后承擔起提升餐廳營業額的重任。比如巴奴毛肚火鍋就啟動了“雙種子”戰略，在爆款菜品毛肚的基礎上延伸出新西蘭毛肚，從而加強毛肚這個大品類的核心地位。

（4）走量型菜品，讓顧客覺得物超所值的菜品走量型菜品是薄利多銷的菜品，在一家餐廳里銷量很大，價格低廉，利潤占比并不是特別高，同時種類也非常少，一般都控制在兩道以內。走量型菜品連同其他不重要的菜品一起位于金字塔底端。這類菜品其實在很多餐廳都有，比較典型的是外婆家3元錢一份的麻婆豆腐。麻婆豆腐對外婆家來說肩負著引流的作用，曾一度成為顧客爭相談論的超級話題，為外婆家節約了大量的營銷成本。除此之外還有西貝的黃饃饃，5元錢一個的黃饃饃價格低廉，但非常好吃，深受顧客們喜愛，據說其每年銷售額過億元。