在餐飲業，資深老板有這樣的經驗。在團隊管理中，最具挑戰性的是對廚師團隊的管理。特別是致力于中餐標準化的餐飲企業，廚師的個人經驗和烹飪往往是中餐連鎖企業標準化的最大問題。然而，在俏江南，總經理張蘭很好地解決了這個問題。

當總經理張蘭提到他最初的管理經驗時，他說俏江南最初邀請的廚師大多是四川人。這些人非常團結，廚師是老大。這正是四川人喜歡的承包廚房行業慣例的原因。團隊團結對企業來說是一件好事，但這一現象也使張蘭的俏江南面臨另一個威脅——只要廚師下令，俏江南的廚師可能會集體罷工。

針對這個讓很多有經驗的男老板頭疼的問題，張蘭的策略是不斷在廚房團隊中輸入異類分子。用張蘭自己的話說，摻沙就是廚房工作人員由公司人力資源部統一招聘，讓這些招聘過來的員工意識到自己是俏江南的員工，而不是廚師長的員工。

同時，公司在制度和人員管理上不斷提高廚師的職業道德，培訓優惠券廚師遵守企業制度的意識。引導他們從思想上認識餐廳標準化的重要性，讓廚師在實際操作中按照標準化慢慢實施。為了使每道菜從材料選擇到溫度都達到定量標準，張蘭花了很長時間培訓不同烹飪風格的四川廚師成為江南獨家廚師的標準化生產和裝配線操作?，F在，讓張蘭驕傲的是，其他餐館的廚師可能只會做飯，但江南培養的廚師不僅會做飯，還會管理，甚至用電腦分析廚房管理的成本數據。張蘭稱這一策略為打破行業慣例，培養專屬人才。

在餐飲業，最激烈的競爭主要來自人才的競爭，而中國目前的餐飲業，不成熟往往使人才競爭處于混亂狀態。例如，互相挖墻腳，搶人才。對于任何企業來說，員工流動性過大都是致命的。

張蘭的做法是通過企業文化和更多的人文關懷來吸引和留住人才。企業早就建立了以人為本的企業文化，努力營造家庭氛圍，增強員工凝聚力。例如，每年除夕夜，俏江南的大家庭都會聚在一起，開車到北京郊區的九華山莊。成千上萬的員工在那里品嘗美味的食物，唱歌跳舞，還可以隨意放煙花和鞭炮。每個人都玩得很開心。

為了吸引人才，俏江南除了給員工更好的工資和福利外，還非常重視員工培訓，使員工能夠不斷成長。公司和全國 25 大學聯合舉辦了俏江南班。培訓結束后，服務員和廚師將集中在俏江南自己的培訓中心進行軍事培訓。因此，俏江南的員工基本上都是能力很強的多面手。來俏江南用餐的外賓較多，廚師還可以一邊為外賓表演石烹豆花、搖滾沙拉，一邊用英語介紹菜品的配料和制作。一些能力很強的員工甚至被送到新加坡國立大學學習。

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