在餐飲業(yè)，資深老板有這樣的經(jīng)驗。在團(tuán)隊管理中，最具挑戰(zhàn)性的是對廚師團(tuán)隊的管理。特別是致力于中餐標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)，廚師的個人經(jīng)驗和烹飪往往是中餐連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的最大問題。然而，在俏江南，總經(jīng)理張?zhí)m很好地解決了這個問題。

當(dāng)總經(jīng)理張?zhí)m提到他最初的管理經(jīng)驗時，他說俏江南最初邀請的廚師大多是四川人。這些人非常團(tuán)結(jié)，廚師是老大。這正是四川人喜歡的承包廚房行業(yè)慣例的原因。團(tuán)隊團(tuán)結(jié)對企業(yè)來說是一件好事，但這一現(xiàn)象也使張?zhí)m的俏江南面臨另一個威脅——只要廚師下令，俏江南的廚師可能會集體罷工。

針對這個讓很多有經(jīng)驗的男老板頭疼的問題，張?zhí)m的策略是不斷在廚房團(tuán)隊中輸入異類分子。用張?zhí)m自己的話說，摻沙就是廚房工作人員由公司人力資源部統(tǒng)一招聘，讓這些招聘過來的員工意識到自己是俏江南的員工，而不是廚師長的員工。

同時，公司在制度和人員管理上不斷提高廚師的職業(yè)道德，培訓(xùn)優(yōu)惠券廚師遵守企業(yè)制度的意識。引導(dǎo)他們從思想上認(rèn)識餐廳標(biāo)準(zhǔn)化的重要性，讓廚師在實際操作中按照標(biāo)準(zhǔn)化慢慢實施。為了使每道菜從材料選擇到溫度都達(dá)到定量標(biāo)準(zhǔn)，張?zhí)m花了很長時間培訓(xùn)不同烹飪風(fēng)格的四川廚師成為江南獨家廚師的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和裝配線操作?，F(xiàn)在，讓張?zhí)m驕傲的是，其他餐館的廚師可能只會做飯，但江南培養(yǎng)的廚師不僅會做飯，還會管理，甚至用電腦分析廚房管理的成本數(shù)據(jù)。張?zhí)m稱這一策略為打破行業(yè)慣例，培養(yǎng)專屬人才。

在餐飲業(yè)，最激烈的競爭主要來自人才的競爭，而中國目前的餐飲業(yè)，不成熟往往使人才競爭處于混亂狀態(tài)。例如，互相挖墻腳，搶人才。對于任何企業(yè)來說，員工流動性過大都是致命的。

張?zhí)m的做法是通過企業(yè)文化和更多的人文關(guān)懷來吸引和留住人才。企業(yè)早就建立了以人為本的企業(yè)文化，努力營造家庭氛圍，增強員工凝聚力。例如，每年除夕夜，俏江南的大家庭都會聚在一起，開車到北京郊區(qū)的九華山莊。成千上萬的員工在那里品嘗美味的食物，唱歌跳舞，還可以隨意放煙花和鞭炮。每個人都玩得很開心。

為了吸引人才，俏江南除了給員工更好的工資和福利外，還非常重視員工培訓(xùn)，使員工能夠不斷成長。公司和全國 25 大學(xué)聯(lián)合舉辦了俏江南班。培訓(xùn)結(jié)束后，服務(wù)員和廚師將集中在俏江南自己的培訓(xùn)中心進(jìn)行軍事培訓(xùn)。因此，俏江南的員工基本上都是能力很強的多面手。來俏江南用餐的外賓較多，廚師還可以一邊為外賓表演石烹豆花、搖滾沙拉，一邊用英語介紹菜品的配料和制作。一些能力很強的員工甚至被送到新加坡國立大學(xué)學(xué)習(xí)。

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