中餐廳的組成及設(shè)計(jì)要點(diǎn)！

發(fā)布時(shí)間:2024-06-13 14:04 更新時(shí)間:2024-06-13 14:19 瀏覽次數(shù):210 分類：設(shè)計(jì)資訊

營(yíng)業(yè)性的中餐廳由兩大部分組成，即營(yíng)業(yè)部分和廚房部分。廚房設(shè)計(jì)涉及工藝和設(shè)備，往往由提供設(shè)備的廠家設(shè)計(jì)或給以必要的協(xié)助，故本節(jié)主要介紹營(yíng)業(yè)部分的設(shè)計(jì)。

中餐廳的組成及設(shè)計(jì)要點(diǎn)！內(nèi)容如下：

一、迎賓臺(tái)（咨客臺(tái)）中等或大一點(diǎn)的中餐廳都應(yīng)設(shè)置迎賓臺(tái)（咨客臺(tái)），任務(wù)是招呼客人并將其引到座位上。迎賓臺(tái)的位置在主入口，有雨篷時(shí)或在較暖的南方，可以設(shè)在入口外；無(wú)雨篷時(shí)或在較冷的北方，可以設(shè)在入口內(nèi)。迎賓臺(tái)體量較小，往往只在其上擺放一些鮮花和紙巾等，主要作用是引起顧客的注意，也是咨客員所處崗位的標(biāo)志。

二、門(mén)廳及休息處靠近入口處，可能有一個(gè)門(mén)廳。它既是進(jìn)入大餐廳之前的過(guò)渡空間，也可供客人暫時(shí)休息，以等待座位或等待尚未到達(dá)的同伴。門(mén)廳的大小和休息座席的多少視餐廳的大小而定，少者可有幾個(gè)，多者可有幾十個(gè)，常用的家具是沙發(fā)與茶幾形成的沙發(fā)組。

作為一個(gè)過(guò)渡空間，也作為顧客首先接觸的空間，門(mén)廳應(yīng)有一定的裝飾性。可以擺放一些具有特色的工藝品，也可以設(shè)計(jì)一些噴泉、水池等自然景物。當(dāng)餐廳占有幾個(gè)樓層時(shí)，門(mén)廳還應(yīng)緊靠樓梯與電梯。門(mén)廳與大餐廳之間可設(shè)裝飾性較強(qiáng)的普通門(mén)，也可使用景門(mén)、落地罩或附帶博古架的門(mén)洞等。

三、大廳大廳是中餐廳的主要空間，既可以供散客使用，又可以供機(jī)關(guān)、團(tuán)體、家庭舉辦慶典、婚宴、壽宴或進(jìn)行聯(lián)誼。在中國(guó)，人們常用“龍鳳呈祥”比擬男女婚嫁，故有些地方還把大廳專稱“龍鳳廳”。大廳的主要部分如下：

（一）散座這是大廳也是整個(gè)餐廳的主要座席，是用來(lái)舉行宴會(huì)和接待散客的地方。由于中國(guó)人習(xí)慣于吃圍餐，故散席幾乎全都用圓桌，小的為8人桌，一般的為10人桌，大的為12人桌（圖13-1）。散席的餐桌要相對(duì)集中，以便在舉行婚宴、壽宴時(shí)，能將賓客集中成一片，形成必要的氣氛。餐椅常為高背椅，高背椅不僅形象突出，還能減少人們的疲勞。大廳的面積可按1.85m2/座計(jì)算，指標(biāo)過(guò)高，不夠經(jīng)濟(jì)；指標(biāo)過(guò)低，會(huì)使空間擁擠，不僅影響客人用餐，也影響工作人員的工作。

（二）雅座在大庭的邊邊角角，常有一些2人、4人或6人席，這種席別主要是為一些零散客人和小家庭而設(shè)置的。它們或靠側(cè)窗，使客人有景可觀；或靠一個(gè)角落，使客人稍感僻靜，可以說(shuō)是一種鬧中取靜的席別。這些2人、4人或6人席，可以用花槽、屏風(fēng)和欄桿等圍成，并形成一個(gè)單獨(dú)的區(qū)域，也可以進(jìn)一步分隔成一個(gè)一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的座席。后者，很像火車?yán)锏淖唬士蓪７Q“卡座”或“火車座”。雅座區(qū)的地面可以高出大廳或低于大廳，這時(shí)，它就是一個(gè)明顯的虛擬空間，氣氛也會(huì)因此而顯得更寧?kù)o。

（三）餐具柜餐具柜用來(lái)存放餐具、酒具、紙巾、牙簽等物品，是服務(wù)員隨時(shí)用以為客人提供服務(wù)的設(shè)施。它常被設(shè)計(jì)成高為1m左右、厚為500mm左右的柜子。分散布置在靠墻、靠柱且方便服務(wù)員取用的地方。

（四）收款臺(tái)與酒吧臺(tái)一般餐廳均采用餐后結(jié)賬的方式，并由服務(wù)員代替客人去結(jié)算，因此，應(yīng)在適當(dāng)?shù)胤皆O(shè)置收款臺(tái)。收款臺(tái)應(yīng)靠近入口或位于大廳的中部。其長(zhǎng)短視餐廳規(guī)模而定，一個(gè)收款員大約占用1.3至1.5個(gè)延長(zhǎng)米。按習(xí)慣，收款臺(tái)的后面應(yīng)該有酒柜，用來(lái)陳設(shè)各種酒水和飲料。酒柜多用木材和玻璃制作，有的還以鏡面玻璃作側(cè)板或作背板，并加設(shè)若干小射燈，從而形成一種琳瑯滿目的氣氛。酒柜中要有一定數(shù)量的擱板，以擺放普通酒水和飲料。葡萄酒以軟木為塞，故宜橫向存放，酒柜中的部分方形空格，就是用來(lái)存放這種瓶酒的。柜臺(tái)與酒柜之間，應(yīng)有一定的距離，為方便服務(wù)員在其間活動(dòng)，最小距離不宜小于1.5m。上述收款臺(tái)與酒吧臺(tái)兼有收款、售酒等功能，但并不在柜臺(tái)前面設(shè)吧凳。也有一些餐廳分設(shè)收款臺(tái)與酒吧臺(tái)，此時(shí)的酒吧臺(tái)即有獨(dú)立售酒和直接供顧客飲酒的功能，圖13-4為酒吧臺(tái)的類型和尺寸。

（四）舞臺(tái)大廳內(nèi)應(yīng)有一個(gè)小舞臺(tái)，供舉行慶典時(shí)使用，或供小型樂(lè)隊(duì)、歌手等表演時(shí)使用。小舞臺(tái)的面積，為12～30m2。可以高出大廳地面150～450mm，或與大廳地面相平。后者，其地面最好使用不同于大廳的材料，以便在一定程度上顯示出舞臺(tái)的獨(dú)立性。平時(shí)，舞臺(tái)上也可以布置餐位，舉行慶典時(shí)再把它們搬下去。小舞臺(tái)按自身的形態(tài)可以分三種：一種是開(kāi)放的，即演員和主持人可以從舞臺(tái)的左右前后自由上下；第二種是半開(kāi)敞式的，前有欄桿，演員和主持人須從左右的某處上下；第三種是封閉式的，即演員和主持人從幕后或臺(tái)側(cè)上下，這種舞臺(tái)面積大，多用于大型餐廳和宴會(huì)廳。小舞臺(tái)的背景是大廳的一個(gè)重點(diǎn)。傳統(tǒng)做法是紅底金色雙喜字，兩側(cè)分置“龍鳳”圖。這種做法有一定的局限性，只適用于婚宴，而難用于機(jī)關(guān)、團(tuán)業(yè)、企業(yè)的聯(lián)誼，故最好設(shè)計(jì)一種能夠變換形象、適用多種活動(dòng)的裝置。小舞臺(tái)最好位于大廳的軸線上，要使較多的座位能夠看到舞臺(tái)，廳內(nèi)如有柱子，應(yīng)該設(shè)法減少柱子的干擾。

（五）洗手間男女公共洗手間應(yīng)靠近大廳，但又不能將門(mén)直接開(kāi)在大廳的側(cè)墻上。必要時(shí)應(yīng)用屏風(fēng)、石景、水景、綠化等加以遮擋，達(dá)到既方便又隱蔽的目的。除上述各組成部分之外，不同的餐廳可能還有一些特殊的組成部分，如海鮮餐廳中的海鮮池，用于茶市的明檔，供顧客“看菜點(diǎn)菜”的點(diǎn)菜臺(tái)等。大廳的裝修裝飾應(yīng)符合功能性的需要。大廳的地面多用磨光花崗石、大理石和拋光磚，因?yàn)樗鼈兡湍ァ⒛退帷⒛蛪A、易清洗。木地板和地毯有彈性，觸感舒適，但容易在使用過(guò)程中被污損，故僅見(jiàn)于高級(jí)賓館酒店之餐廳，而很少用于一般對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳。大廳的地坪可以有高低不等的變化，但不能影響服務(wù)的順暢，更不要危及客人的安全。大廳的墻面應(yīng)當(dāng)做墻裙，石的、木的、瓷磚的均可。墻裙上部的裝修，應(yīng)與壁燈、壁飾相結(jié)合。

大廳的天花是裝修的重點(diǎn)，因?yàn)樗翢o(wú)遮擋地暴露在客人的視野之內(nèi)，最容易影響整個(gè)空間的氣氛。要從整體出發(fā)，把握造型的繁簡(jiǎn)和格調(diào)。可做一些凹凸起伏的造型，或配之以浮雕和彩畫(huà)。有些中餐廳，刻意追求傳統(tǒng)裝修的韻味，把天花做成井格形，使用傳統(tǒng)的宮燈，并采用或繁或簡(jiǎn)的彩畫(huà)，這些做法確能體現(xiàn)“中式”風(fēng)格，必須注意的是不要落入俗套，更不要把它看成可以到處套用的程式。大廳照明是室內(nèi)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，要主次分明，繁簡(jiǎn)得當(dāng)，可在中央懸掛大型吊燈，在周圍配置較小的筒燈或吸頂燈，也可使用發(fā)光槽或發(fā)光龕，使天花具有豐富的造型。

（一）小型包間基本設(shè)施為一套10人桌椅和一個(gè)能放置電視機(jī)的餐具柜。有些餐廳，考慮到小家庭和部分群體的需求，設(shè)計(jì)一些6人或8人使用的小包間，實(shí)踐證明，是很受顧客歡迎的。

（二）中型包間它與小包間的差別是有一個(gè)休息處，該處往往有一個(gè)可供4～5人休息的沙發(fā)組。休息處是供先到賓客等候后到賓客的地方，是進(jìn)餐前后洽談業(yè)務(wù)、商量問(wèn)題的地方。如果包間設(shè)有“卡拉OK”裝置，它也是客人唱歌的地方。

（三）大型包間大型包間的休息處面積大于中型包間，其座位可達(dá)十幾個(gè)。包間的空余面積也大，休息處附近，還可能設(shè)一個(gè)小舞池。大包間的餐桌可容12～14人。入口附近還要有一個(gè)專供該包間顧客使用的洗手間，這種洗手間，只有兩件衛(wèi)生潔具，即便器與面盆。有些大包間同時(shí)設(shè)兩張餐桌，可同時(shí)容納顧客20～30人。

（四）可開(kāi)可合的雙桌間為增加使用上的靈活性，可設(shè)一種中間有活動(dòng)隔斷的雙桌間，并在包間前后各有一個(gè)單扇門(mén)。需要單獨(dú)使用時(shí)，可用隔斷將包間分成兩個(gè)各有一張餐桌的小包間；需要合起來(lái)使用時(shí)，可以拉開(kāi)隔斷，使之成為一個(gè)具有兩張餐桌的大包間。

近年來(lái)，興起了在包間與走廊之間設(shè)置配餐間的新做法，此時(shí)，飯菜將由傳菜員首先送到配菜間，再由包間的服務(wù)員經(jīng)門(mén)或窗口送至餐桌上。備餐間設(shè)備餐臺(tái)，其上設(shè)微波爐等設(shè)備

包間是餐廳中較為尊貴的座席，故應(yīng)有較強(qiáng)的舒適性和高雅的格調(diào)。包間的地面多用石材、木材裝修或鋪地毯。包間的墻面應(yīng)有墻裙，墻裙的上部可酌情使用乳膠漆、壁紙、板材和織物，也可搭配使用少量拉毛灰、玻璃和軟包。墻面的造型可中、可西，前者，包括使用古典柱式和拱券；后者，包括模仿傳統(tǒng)隔斷與罩，以及象征性地使用景窗與景門(mén)等。墻面材料不宜過(guò)硬，以免反射聲過(guò)大，影響環(huán)境的聲學(xué)質(zhì)量。墻面上的裝飾是包間美化的重點(diǎn)，可按風(fēng)格特征的要求，分別選用具有中國(guó)特色的國(guó)畫(huà)、書(shū)法、攝影、剪紙、刺繡、蠟染、雕刻與壁掛等，或選用具有西方風(fēng)味的浮雕、油畫(huà)等。近年來(lái)，人們常用新穎的飾物裝飾墻壁，包括在鏡框中鑲嵌民族服飾、貝殼或干花等。包間天花視面積大小和標(biāo)準(zhǔn)高低而設(shè)計(jì)。簡(jiǎn)者，可用乳膠漆；繁者，可設(shè)計(jì)凸凹變化的造型，并使用線腳、浮雕和織物等。包間可有少量盆栽、雕塑、插花等陳設(shè)，其內(nèi)容和形式，要與整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)。

有些餐廳有十幾個(gè)甚至幾十個(gè)包間，按習(xí)慣都有一個(gè)好聽(tīng)的名字，如按用地命名為北京廳、紐約廳、巴黎廳；按花命名為牡丹廳、蘭花廳、荷花廳、梅花廳；用山名命名為廬山廳、黃山廳、華山廳；用橋名命為洛陽(yáng)橋、趙州橋等。可惜的是，這些好聽(tīng)的名字，往往如同一、二、三、四等符號(hào)，并沒(méi)有與包間的裝修與裝飾相呼應(yīng)，起到點(diǎn)題的作用。也就是說(shuō)，包間中的牡丹廳、蘭花廳、荷花廳的裝修與裝飾往往是一模一樣的，并無(wú)與名稱相稱的特色。從正確的原則出發(fā)，這些不同的“廳”，應(yīng)各有自己的特點(diǎn)，做到名實(shí)相統(tǒng)一。