潮州菜和京幫菜很不同，它沒有皇家色彩，卻貴氣逼人。所謂潮菜如樂，香韻悠長，潮商帶著潮菜在外打拼，于是潮菜被那些走南闖北的潮商傳播到各地。潮商成就潮菜!

乾隆嘉慶以后，海禁漸寬，海上貿易活躍。素有海上貿易傳統的潮州商人，踐履風波，上溯蘇松津門，下至廣府雷瓊，南洋諸國，視若比鄰。帆船貿易，必須等候風訊。候風期間，商人們逗留各地商埠，貨棧、商號、會館應運而生。以會館為核心，潮州商幫自然形成。商人商業的和日常的應酬活動，都喜歡在飯店里進行。

1978，潮籍泰國商人在香港開辦了一家高檔潮州酒樓，成功掀起了一波高端潮菜熱潮。該酒樓雖然價格昂貴，卻門庭若市，客似云來。東南亞華僑、日本游客紛紛慕名而來。

20紀八十代，潮人達百萬之巨，潮菜從魯、川、粵、淮揚四大菜系中脫穎而出，成為中國香港的頂級美食，并擴展到中國內地和世界各大城市，僅美國紐約就有高檔潮菜館10多家。在世界美食版圖上，出現了港式潮菜、南洋潮菜與本土傳統潮菜共生共榮的發展局面。可以說，是潮商攜著潮菜走遍天下。

潮菜的特點與地理、歷史、人文有很大的關系。潮汕地區有河水入海，海水相對不太咸，魚鮮的味道與其他地方不一樣，得天獨厚的地理環境為潮菜提供了很好的食材。而歷史上，潮汕地區是偏僻的地方，老百姓比較窮，吃得清淡，也沒有喝烈酒的習慣，所以，人們的味蕾都比較靈敏，對食材的原味敏感，久而久之，潮菜就形成了“重湯輕油、淡而有味”的特點。這樣的特點令潮商惦念家鄉菜，最有代表性的就是“魚飯”。

魚飯是最傳統、最簡約的潮菜。一般人一聽到魚飯，便以為是“魚+飯”。豈知，那里面根本沒有飯，只有魚，是以魚為飯。在糧食金貴的舊時，漁民出海幾日不歸，就靠這些耐放的熟海魚充饑，船上最主要的食物就是魚飯，以魚當飯實屬無奈。可就是這一極其簡便的烹飪方法，將海魚的鮮美悉數挖掘，在今天看來真是匪夷所思!

如今，在粵港澳大灣區，魚飯也被稱作“潮州打冷”(凍食)，以品種豐富、價格低廉、風味獨特吸引外地人。在潮汕地區的菜市，不少攤檔在售賣魚飯，最常見的是把魚疊成菊花狀或并排擺放，容器多為竹簍子。

要吃正宗魚飯，最佳選擇是汕頭達濠。魚飯有幾十種，且根據時節而轉換，常見的有巴浪、烏頭魚、竹簽魚、大眼魚、馬面鲀、馬鮫魚、那哥魚、鯛魚等等。達濠制作魚飯有一百多年歷史，制作手法完全吻合環保簡約的理念，把新鮮出水的魚清洗干凈，用鹽水煮熟，煮到魚眼睛爆出即收火，涼冷。在沒有冰箱的日子，海邊人靠著民間智慧，做出的魚飯即使在夏天，也能保存好幾天。潮汕女人都會做魚飯，當她們買到剛出水的巴浪(一種廉價的瘦長的淺藍色帶閃光的海魚)時，家人便有幾天的魚飯可吃。好魚飯的前提是巴浪要超級新鮮，以剛出水從漁船卸下的鮮度為準，冰鮮巴浪是無法做魚飯的，因為鮮度減了很多。從前，新鮮巴浪魚飯價錢十分便宜，確實是平民的海鮮主食。

巴浪天生就是做魚飯的料，幾乎四季都有，煎、炸、蒸、炆都不適合做巴浪，如果巴浪不做魚飯，只配喂貓。只有平民百姓待它如海鮮，用它來做魚飯，真是“點石成金”之舉。魚飯猶如“金手指”，使巴浪搖身一變，成為潮菜“明星”，成為膾炙人口的潮汕美食。

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