買肉憑票的年代，廣州人上茶樓一定會(huì)叫一籠干蒸燒賣，它的賣點(diǎn)是皮薄肉多，實(shí)惠!

廣府點(diǎn)心來自五湖四海，中西合璧、南北薈萃。拿燒麥來說，它脫胎于北方的燒麥，或叫稍賣、稍麥，明代稱“四帽”這還是比較雅的。到清代干脆叫“鬼蓬頭”想想挺像的。燒賣皮薄肉餡足，到收口處捏成一束，面皮帶褶如花熊在京城，燒賣的餡料多為豬肉或三鮮，極個(gè)別高檔的，會(huì)參點(diǎn)蟹肉。燒賣到廣州之后，一步步登堂入室，餡料變得精致化、多樣化。首先鑒于廣府人的胃容量，統(tǒng)統(tǒng)換成小分量，再進(jìn)行一番細(xì)碟化改造。建于清代的惠如樓在20世紀(jì)20年代率先推出了干蒸燒賣，有豬肉餡，有牛肉餡，還有脯魚餡。每碟只有兩只，小小的，廣州人叫“兩?！保@得袖珍可愛。

干蒸是指隔水蒸。袖珍點(diǎn)心籠內(nèi)置一只小碟，放入燒賣隔水蒸熟。

廣州鮮蝦多，廣式燒賣餡料就用鮮蝦替代原來餡料里面的蝦米干。鮮蝦肉富含水溶性膳食纖維，脆彈性自然比蝦米干、魚肉、豬肉都強(qiáng)，口感較好，價(jià)格也稍貴。于是，鮮蝦、豬肉、冬菇成為基礎(chǔ)的燒賣餡，為了爽口，又加入了馬蹄、鮮筍。

在外形上也進(jìn)行了一番改造:收口處不再是石榴花瓣形，而改為縐紗邊敞口形，敞口處露出誘人的餡料，如蟹子或魚子，紅艷艷的一撮?？U紗邊做成菊花邊，因?yàn)榫栈ㄊ菐X南最家常的花卉。怎樣折出菊花紋?包餡料前，師傅會(huì)用一只帶菊花紋的槌子，把面皮的圓周敲成菊花邊。

著名的泮溪酒家推出四季點(diǎn)心筵席，里面還有鮮魷魚燒賣。那是把鮮魷魚片切成長三角，利用魷魚遇熱卷起來的造型，讓魷魚像尖筍一樣從燒賣餡里長出來。鮮魷魚片的白襯著全蛋面皮的黃，悅目又爽口。

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