廚房設(shè)計(jì)火鍋廚房設(shè)計(jì)有幾種情況：一是片面追求廚房整體效果，購買設(shè)備看樣品時，只重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板材太薄、太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就鼓，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，然而使用價(jià)值不高，如運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。

二是為了改善廚師的工作環(huán)境，為了廚房設(shè)備先進(jìn)齊全，于是無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，擴(kuò)展空間。不僅如此，還把偌大一個廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)。這樣既加大了廚師搬運(yùn)貨物的距離，不便于大家相互配合、提高工作效率，又容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐廳的經(jīng)營風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則。具體地講，應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視：

（1）廚房的通風(fēng)無論廚房是選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，還是直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，就是排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的空氣量，這樣才能讓廚房保持空氣清新，但在抽排廚房主要油煙的同時，不可忽視烤箱、煲爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

（2）廚房的明廚、明檔餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是火鍋業(yè)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，只需將生產(chǎn)的最后階段進(jìn)行展示即可。

（3）廚房地面廚房地面的設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎。在沒有選到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚不失為有效之舉。

（4）廚房的用水和明溝許多廚房的水槽、水池都太少、太小，廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房的明溝要么太淺，要么太毛糙，要么無高低落差，要么無有機(jī)連接，使得廚房和水池相連，臭氣熏人。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時，要充分考慮原料化凍、沖洗，以及廚師取用清水和清潔用水等需要，盡可能在合適的位置配備單槽或雙槽的水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

（5）廚房的燈光餐廳的燈光重在文化，廚房的燈光重在實(shí)用。這里的實(shí)用，主要是指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤。案板切配要有明亮的燈光，以有效地防止刀傷且便于追求精細(xì)的刀工；打荷出菜的上方要有充足的燈光，以切實(shí)減少雜草混入菜品。廚房的燈光無須像餐廳一樣布局整齊，豪華典雅，但也不可以忽視。

 

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