他在酒吧街上花400萬元開了一間包子鋪，結果……所謂的消費升級，并不是活在自我的執念里。重慶的九街是一條酒吧街，這條街上有一家叫作“村外有星光”的包子店。在重慶，不少人評價這家包子鋪可以媲美桃園眷村。店面走的是簡約風。進門處是一個80平方米左右的開放式廚房，廚房臺面下放滿了瓶裝的農夫山泉，160平方米左右的堂食空間顯得很寬闊。在大眾點評上，很多消費者被這家店的環境所吸引，有些消費者甚至把這里當成了一個攝影基地。
網上有人評論，這家店有西貝、鼎泰豐、桃園眷村、星巴克的影子。消費者紛紛被環境吸引，而實際上，這家餐廳有著很大的經營隱患。
01 抱著玩的心態，一下子玩進去400萬元村外有星光負責人熊存宏說：“當時因為陰差陽錯，接過這家店面。又因為喜歡包子、喜歡小吃，就開了這樣一家包子店?！碑敃r進入這個市場，熊存宏是抱著試試看的心態，一邊玩，一邊走，尋找食材，嘗試產品。半年時間，光試吃就花了上百萬元，再加上店面7個月的租金40萬元，前前后后，本來可以200萬元搞定的事情，最后卻投入了400萬元。參評經營一家店面，要學會成本核算，在籌備階段就要避免不必要的投入。村外有星光的籌備，一開始就帶有很強的個人色彩，所以在節奏上、執行上，都與一般的品牌運營有著不一樣的操作。不嚴謹的流程管控，錢財、物力、人力投入，都會增加開店成本，加大后期的運營壓力。
02 運營設計拍腦袋，不考慮產品定位村外有星光這家店面選在九街——酒吧一條街，熊存宏當時想著不妨把營業時間拉長，所以一開始就試水了24小時營業。但是，在營業2個月后，發現店面在晚上10點到第二天凌晨，并沒有相匹配的消費產品，人力以及各種其他成本都被白白浪費。后來，熊存宏便取消了這一時段的營業，將時間改成了早上9點到晚上11點。但即便如此，內參君也發現，晚上9點鐘后，在店面就餐的客人屈指可數，而且大部分的客單價在50元以下。過長的營業時間與營業收入實際上是不成正比的。
參評：一個餐廳的產品應該與周邊消費環境相匹配。觀察村外有星光的選址和產品可以發現，在九街這樣一個年輕人和酒吧聚集的地方，包子和川菜顯然不會成為大家聚會、喝酒的首選，反而燒烤、串串等，具有很強聚餐屬性的產品才會吸引消費者的注意力。
03 快餐的產品設計與咖啡廳的就餐環境的矛盾村外有星光這家店的店面面積有250多平方米，其中開放廚房占了80多平方米，剩下的160多平方米的室內面積，加上約50平方米的室外面積，只設計了大約80個餐位。其中的餐位間隔，甚至大于不少咖啡廳。內參君注意到，晚上在這里就餐的客人，基本上也只以豆漿、稀飯、涼皮等菜品為主?？觳汀⑿〕缘漠a品設計，卻與低密度的咖啡館環境相伴，致使很多人吃完飯，把這里當成聊天的地方。在這種產品、環境的匹配下，一頓飯吃個半小時甚至一小時，也是餐廳里的常態。
04 高品質投入與消費知情不成正比在與熊存宏的交流中，內參君得知，其實餐廳的包子、油條等產品的制作，均使用農夫山泉。也就是說，門口那一排農夫山泉，不僅僅是為了裝點門面?？墒?，來餐廳就餐的客人卻少有人知道這一點。餐廳服務人員也沒有主動解說。問起原因，熊存宏說：“關于這一點，確實做得不到位?！辈贿^，熊存宏表示，本來就是想用產品說話，就沒有在消費者知情權上考慮太多。
05 結語：所謂的消費升級，并不是活在自我的執念里從2017年8月開始，村外有星光已經運營4個多月時間。其中有24個服務人員，每人3000～4000元的中等偏高的基礎工資，加上每月近6萬元的房租投入，運營成本可見一斑。很多時候，餐廳動不動喜歡用消費升級來解釋自己的品牌打造初衷?？梢患也蛷d，除了環境升級之外，平衡其中的運營投入、支出，平衡其中的人效、坪效，才是能夠持續走下去的根本。當大環境在高歌消費升級時，餐飲老板千萬不要盲目在環境、產品上亂動刀子。畢竟，真正的消費升級，是在以店面生存為基礎的情況下實現的產品、服務、體驗的綜合感受。而這其中，一分錢一分貨的概念正在成為理性消費的基礎。高質高價有其必然的市場需求，高質低價是消費者的愿望，卻不是餐廳運營的目標。
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