姜撞奶是南粵著名甜品 ，鮮奶制品。北方做不出姜撞奶， 因為北方?jīng)]有水牛。做姜撞奶最關(guān)鍵的是要用水牛奶。姜撞奶的發(fā)源地是番禺沙灣鎮(zhèn)，沙灣人用水牛奶是因為沙灣乃至珠江三角洲一帶只有水牛，別無選擇!母水牛產(chǎn)奶不多，一天的出奶量在8斤上下，當?shù)厝艘虻刂埔耍盟Ｄ讨瞥商鹌贰?/span>
關(guān)于姜撞奶的來由，順德美食家廖錫祥曾講過一個故事:很久以前，在沙灣有一對婆媳相依為命，她們家里僅有一頭母牛。有一天，婆婆生病，咳嗽不止，媳婦想起村里的長者說過，牛奶潤肺，姜汁祛痰，兩者相加豈不是潤肺祛痰?讓媳婦沒想到的是，當熱騰騰的牛奶遇到碗底的姜汁，很快就凝固了，且發(fā)出一種好聞的姜香。婆婆吃了，身體漸漸康復(fù)。這一下，姜撞奶就在沙灣傳開了。1
姜撞奶傳到廣州卻只有60多年。一天，我們幾個人驅(qū)車到番禺沙灣，觀賞姜撞奶的制作過程。恰巧甜品店掌勺的是一位村姑模樣的女師傅--符合傳說中媳婦的原型，她把加了白糖的牛奶放到爐子上，用慢火加熱，然后拿起一塊刮了皮的小黃姜，在一只布滿小孔的鐵篩上磨，鐵篩下面是一塊白色的紗布，姜蓉絲絲縷縷地漏到紗布上，她把紗布擰緊，壓出又黃又濃的姜汁，倒入一只不銹鋼小口盅里。之后，拿出幾只瓷碗一字排開，用一只小勺子，把姜汁依次分到每只碗里，大約有的分多了，又從碗里舀回去一點，似乎很舍不得那姜汁，也許只是對量的要求非常精確。這時候，爐子上的牛奶煮開了，女師傅馬上熄火，用一只大鐵勺，在奶鍋里舀來舀去，攪拌兼降溫，并不急于倒入碗中。過了片刻，才用大鐵勺舀了牛奶，高高地往碗里吊沖。也許“撞”這個動詞強調(diào)的就是這個動作，里面飽含力度。
我們問她制作姜撞奶有什么竅門。她說，首先，一定要是水牛奶，姜要用南雄黃姜，“較老但又不過老”為宜。其次，奶不能太熱也不能太冷，70℃左右再沖入碗里。一旦沖入碗里，再不能攪拌，要等它凝固。凝固了才算成品，凝固到什么程度?能夠承得起一只大湯匙。
我們不信。等服務(wù)員把姜撞奶捧過來，那奶就像燉好的雞蛋羹一樣，上面結(jié)了一層奶皮。我們急不可耐地把湯匙擺在上面，果然，湯匙就像立在固體上一樣，沒有陷進去。太神奇了!這奶色微黃，嘗一口，奶味濃厚，滑膩多脂，姜汁輕微的香辛味中和了奶中的甜，襯得牛奶更醇更鮮。姜本用于辟腥辟膻，水牛奶沒有花牛奶的膻味，不知道沙灣人當初是怎么想到姜的妙處的。現(xiàn)在看來，奶與姜確是絕配。
有網(wǎng)友嗜食姜撞奶，買了盒裝的伊利純牛奶自制姜撞奶，試了兩次都不能凝固。可見，姜撞奶的關(guān)鍵在于水牛奶。此外，姜汁也要現(xiàn)磨，隔了一夜，姜味悉數(shù)敗走，姜便不是姜了。
想不到水牛除了耕田，還能產(chǎn)奶!物以稀為貴，水牛每天產(chǎn)奶8~10斤，花牛一天奶幾十斤至幾十公斤。水牛奶的價格是黑白花牛奶的2~3倍，而營養(yǎng)價值是花牛奶的4~5倍，其中，含鋅量為花牛奶的12倍，含鈣量為129倍。水牛奶的顏色看起來更白，更厚重，喝起來更甜。袋裝水牛奶比“光明牌”加濃奶還要香還要濃。水牛奶遇姜汁之所以能凝固，是因為它所含的干物質(zhì)更多。專家測試過，水牛奶的總干物質(zhì)含量比花牛奶高50%，乳脂率高出1倍。
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